Фoтo AГН «Мoсквa» / A. Любимoв

Нaсeлeнию пo-прeжнeму нe дo жирa, кризис пoлoжил кoнeц эпoxe пoтрeбитeльскoгo бума. Четвёртый год подряд народ режет расходы, включая продовольственные. Как показало недавнее исследование, охватившее 30 тыс. жителей России, весной 2017 г. повседневные расходы, в которых почти две трети приходится на продукты, снова рухнули на 6,5%. Причём больше всех экономят бедные, урезавшие ежедневные траты почти на 12%. В такой ситуации разнообразные излишества остаются на полках, зато резко рванул спрос на простую, понятную пищу. Особенно резко вырвались вперёд консервы, в РФ третий год идёт настоящий консервный бум.

Банки бьют ключом 

Даже до кризиса консервов в России продавалась гора, по данным Росстата, более 12 млрд условных банок. То есть по 80 с лишним в год на каждого. Если считать по весу, набегало около 3 млн т разнообразных консервированных продуктов. Сейчас эта индустрия ещё мощнее. Уже в 2015 г. в качестве ответа на все экономические сложности разом выпуск мясных консервов подпрыгнул с 580 до 630 млн штук, российское производство овощных банок подскочило с 6,7 до 7,85 млрд штук.

По прогнозам, в 2017 г. по мясу будет взята высота в 700 млн банок, по овощам выпуск перевалит за 9 млрд штук. Тут интересно сравнить нынешние цифры с жестяным планом правительства, которое незадолго до кризиса успело принять «Стратегию развития пищевой промышленности до 2020 года». По овощным консервам в ней поставили цель в 11,6 млрд банок, по рыбным – до 5,3 миллиона. Про мясные банки правительство упомянуть в стратегии почему-то забыло. Но, с учётом того что выпуск мяса к 2020 г. по отношению к докризисному хотят нарастить на треть, можно ждать роста «тушёночного» производства примерно до 850 млн банок.

Самый провал в стратегии отмечался по рыбе. Правительство сокрушалось, что в целом по стране мощности рыбоконсервных производств недозагружены на 55%, консервируют только 5–7% добычи. То есть конвейеры есть, но простаивает больше половины. Это особенно важно, поскольку в целом по стране магазины списывают до четверти рыбной продукции. Товар, который продаётся под видом свежего, слишком дорогой, расходится с трудом, заметная часть пропадает. Пора бы торговле перестать обманывать население с якобы свежей, а на деле размороженной рыбой. А поставщикам логичнее закатать больше улова в консервы, которые хранятся куда дольше, и поставить более вменяемую цену. Так что, согласно стратегии, с рыбой в консервах тему должны подтянуть кардинально, общую переработку обещают довести до 5,4 млн т в год, уровень консервирования улова поднять до 15%.

Если бы не кризис, немалая часть обещаний и планов правительства, как водится, осталась бы на бумаге. Но сейчас цели выглядят вполне реалистично. Ситуация попала в неожиданный резонанс с планами государства. Правительство планировало поднимать на селе малый бизнес, развивая как раз консервное направление, включая переработку грибов и ягод. И точно. К 2017 г. доля мелких фермеров и личных хозяйств в выпуске консервированных ягод и грибов превысила 40%. Ещё интереснее, по баночным овощам и фруктам малый сельский бизнес теперь даёт почти половину всего российского производства.

Плюс, по статистике, примерно 1 млрд условных консервных банок население накрутило собственными силами. Не пропадать же дачным ягодам, помидорам и огурцам. Между прочим, знаменитые жёлтые жестяные крышки для самостоятельной закатки стеклянных банок по-прежнему расходятся в количестве около 1 млрд штук в год. Производят их только в России и Белоруссии.

Рыбный ряд 

Вот и выходит: каждый житель страны съедает за год по 25 кг разнообразных консервированных продуктов. Кажется, прилично, если не сравнивать с временами пика консервного расцвета. Столько же банок, сколько сейчас, в СССР выпускали уже в 1955 году. К 1970-м гг. консервный конвейер СССР стал вчетверо мощнее. Тогда выпускали по 12 млн т консервов в год, из них 7,7 млн – овощных и плодовых, 1,5 млн – рыбных, по миллиону с лишним – мясных и молочных. О таких достижениях советская пищевая промышленность с огромной гордостью сообщала в 1972 году. Одного только зелёного горошка в те времена ежегодно расходилось по 215 млн банок. Спрос на него был ещё больше, поэтому под миллиард банок овощных консервов каждый год завозили из Венгрии, Болгарии и Румынии.

Отдельным пунктом идёт варенье. Как говорит статистика, чем холоднее или дальше от центра края, тем выше спрос. По данным Росстата, варенье невероятно популярно на Урале, в Приморье и на Северо-Западе. В этих регионах его едят столько же, сколько во всей остальной России.

По рыбе в первых рядах по-прежнему классические банки дальневосточного лосося и тихоокеанской сайры. Но на Дальний Восток, где действуют два десятка крупных консервных предприятий, приходится только пятая часть выпуска российских рыбных банок. Как ни удивительно, номер один – Калининградская область, которая выпускает 40% рыбных консервов страны. Также постепенно поднимается консервное дело на юге России. Тут очень помог недавний масштабный проект в Азовском районе Ростовской области. Там с нуля построили консервный завод мощностью 15 млн банок в год – закатывать под жесть тюльку, бычка и хамсу.

Пока на Дальнем Востоке ждут новую консервную волну, в некоторых крайне далёких от морей регионах возникли интереснейшие предприятия. Специалисты называют их глубинным эшелоном рыбной переработки. Гораздо дешевле доставить вглубь страны мороженую рыбу и закатать её в банки на месте. В результате рынок консервов горбуши накрыла лавина продуктов в банках, внешне подражающих советской классике. Но в отличие от тех самых консервов, которые были только со свежей начинкой, здесь в банках закатана размороженная горбуша, нередко невысокого сорта. Вкус, конечно, не тот. Именно такие консервы изрядно подорвали спрос на баночный лосось.

Тайны госзакромов

Подвела и селёдка. Солить и мариновать её принялись все кому не лень. Дело до обалдения прибыльное: в ходе закатки в прозрачные пластиковые лотки сельдь дорожает с оптовых 40–80 руб. до 400–600 руб. за килограмм.

Даже килька, всегда спасавшая студентов от лишних расходов, на полках некоторых сетевых магазинов в кризис внезапно превратилась в деликатес стоимостью 80–150 руб. за банку. Классическую кильку в томатном соусе по 15–25 руб. найти стало непросто. То же со шпротами, которые на деле – та же балтийская килька или салака. Кому они нужны по цене, к середине 2017-го подпрыгнувшей до 100–150 руб. за банку? Особенно если помнить, что почти полтора десятилетия шпроты были очень доступной едой. Например, в 2001 г. банка стоила 10–12 рублей.

Теперь о тушёнке. Мясная тушёнка хранится до шести лет даже при плюсовой температуре. Рецепт состава классической банки – стопроцентно отечественная разработка, предмет гордости пищепрома. В ней 87% говядины первой категории, 10,5% – жира плюс 9 г специй. В советские времена армейская тушёнка ценилась выше гражданской, поскольку мясо в ней было лучше. Сейчас в любой банке легко нарваться на сою.

Индийские гости 

Но главные стратегические консервные баталии, конечно, разворачиваются на плодово-овощной поляне. Тут что только не творилось в лихие годы. Во времена, когда рынок поработил импорт, поставщики грешили несусветными трюками.

Скажем, крупнейшие поставщики маринованных огурцов с якобы российскими марками в действительности возили товар из Индии. Там покупать очень дёшево. Трудно поверить, но ещё в середине 2000-х гг. до четверти маринованных огурцов на прилавках были индийского происхождения. Многим псевдопроизводителям это вышло боком: когда индусы просекли, каковы размеры российского огуречного рынка, решили сами прийти со своим товаром в Россию и предложить цены ещё ниже.

Огуречная история ушла в прошлое, сейчас товар из Индии почти не возят. Зато по-прежнему в РФ идёт громадный поток консервированных азиатских грибов, которые в наших магазинах выдают за грузди, опята и маслята. Но они не имеют к ним ни малейшего отношения. С баночным горошком тоже отдельная история. Его к нам возили в невероятных количествах из Австралии и Канады. Это был не свежий, даже не консервированный горох, а сушёный. В России его банально размачивали и закатывали в банки. Трюк придумали в середине 1990‑х гг., к 2000-х такого товара на прилавках было не менее трети.

К счастью, ситуация выправляется. Многие консервы давно обрусели не на словах, а на деле. Скажем, очень крупный европейский производитель недавно с гордостью объявил, что РФ стала для него крупнейшим рынком сбыта в мире. Банки из Европы в Россию он давно не возит, продукцию для консервов выращивает сам в двух крупных хозяйствах на территории Краснодарского края.

В целом радует, что к 2017 г. импорта на консервной поляне осталось немного, не более пятой части. Сейчас, когда спрос на консервы на подъёме, лучшее время, чтобы серьёзно взяться за новый этап развития собственного производства. Тем более деньги на кону огромные. В 2016 г. только по овощам продажи консервов превысили 150 млрд рублей. Прибавим рыбу и мясо, набежит не менее 300 миллиардов. Зачем российским аграриям отдавать кому-то то, что можно заработать самим?